Hirschbraten mit Serviettenknödeln

Rezept Schritt für Schritt

• Schritt 1.

  Hirschfleisch mit Wildgewürz und Salz würzen, mit Senf bestreichen.

• Schritt 2.

  Zwiebeln schälen und grob schneiden. In einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten braun rösten.

• Schritt 3.

  Bauchspeck fein würfeln, dazugeben. Paradeisermark dazugeben, rasch verrühren und sofort mit der Hälfte des Rotweins und Portweins ablöschen. Einkochen, bis es im Topf wieder zu braten beginnt. Vorgang mit restlichem Portwein und Rotwein wiederholen.

• Schritt 4.

  Mit Suppe auffüllen und Koriander, Lorbeer und Pfeffer hinzufügen.

• Schritt 5.

  Fleisch geben in den Topf mit Backpapier bedecken. Braten 1–1,5 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze weich schmoren. Evtl. noch etwas Suppe nachgießen.

• Schritt 6.

  Währenddessen für die Serviettenknödel Brot in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und unter Rühren bräunen lassen, bis sie duftet. Liebstöckel zupfen und fein hacken. Liebstöckel, Eier, Sauerrahm, Milch, braune Butter, Salz und Muskatnuss zum Toastbrot geben und durchmischen. 10 Minuten ziehen lassen.

• Schritt 7.

  Die durchweichte Masse der Länge nach auf Frischhaltefolie oder auf ein sauberes, geruchsneutrales Geschirrtuch auftragen und zur gewünschten Breite formen. Folie an beiden Enden wie ein Bonbon sorgfältig verschließen (Geschirrtuch mit Spagat zubinden) und Folienrolle für bessere Stabilität nochmals mit Alufolie umwickeln. In siedendem Wasser etwa 35 Minuten zugedeckt garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln.

• Schritt 8.

  Fleisch herausnehmen und auf einem Teller mit Frischhaltefolie bedeckt bei 50 °C Ober/Unterhitze im Ofen warmstellen. Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

• Schritt 9.

  Knödel in fingerdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.

• Schritt 10.

  Kalte Butter mit einem Stabmixer kräftig in die Sauce einmixen, evtl. mit in etwas Wasser aufgelöster Stärke binden. Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.

• Schritt 11.

  Fleisch mit Sauce und Serviettenknödeln servieren. Guten Apetit!