Das Rinderfilet trocknen, abdecken und vor dem Backen mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wir heizen den Heißluftofen auf 120°C vor (Ofen mit Ober-/Unterhitze auf 140°C).
Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und 12 Sterne (Durchmesser 4 cm) ausstechen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.
Das Fleisch salzen, in einer Pfanne in warmem Öl ca. 2 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Senf bestreichen und im Ofen etwa 25 Minuten backen. Brühe und Essig über den Braten gießen, Kräuter dazugeben und das Volumen auf ca. 1/3 reduzieren. Die Kräuter entfernen und die Sauce mit einem Härter nach Packungsanleitung andicken.
Kartoffeln geschält, in Würfel geschnitten und zusammen mit der Hälfte der Schalotten, Knoblauch und Kürbis in einem Topf auf 2 TL Butter ca. 2-3 Minuten anbraten. 200 ml Wasser zugeben, salzen und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Dann gießen wir alles ein und mischen. Käse reiben, Kürbispüree einrühren, mit Salz, Muskat würzen und warm halten.
Kürbissterne in einer Pfanne für 1 TL Butter ca. 10 Minuten braten, mit Salz würzen und warm halten. Rosenkohl waschen, putzen und schälen, zusammen mit den restlichen Schalotten und Knoblauch würfeln, in einer Pfanne auf der restlichen Butter ca. 2-3 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz und Walnussöl würzen.
Wir nehmen das Rinderfilet aus dem Ofen, decken es ab und lassen es 10 Minuten ruhen. Anschließend das Fleisch würzen, in Scheiben schneiden und mit Kürbispüree, Sternen, Rosenkohl und Balsamicosauce servieren.
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